Biralı Kiş

Bilgisayarım bozuldu... Daha doğrusu gözlerimin önünde son nefesini verdi... Ve ben Mustafa'nın deyimiyle "ultra şapşal" olduğum için içindeki fotoğrafları yedeklememişim... Dolayısıyla uzun zamandır yazmayı beklediğim Kavala ve Selanik yazılarını bir süre daha yazamayacağım. Mutsuzluğum had safhada...

Onun yerine bir pazar brunchınızı güzel kızabilecek bir biralı kiş tarifi vermeye karar verdim. Bira, ekmek yapmak ya da hamurluların içine koymak için çok lezzetli bir malzeme bence. İçindeki alkol yüzdesi az olduğundan ısıyla beraber büyük kısmı da buharlaştığında, geriye kalan arpanın ve şerbetçiotunun lezzetli tadı oluyor.

Yiyen herkesin bayıldığı, herkesin birbirinden parça kaçırdığı bir tarif bu. En azından bizim ailemiz için öyle oldu.

Tarif Jacquy Pfeiffer'in The Art of French Pastry kitabından. Her malzeme gramajıyla verilmiş olsa da ben bile göz kararı yaptım iç harcını, ama gramajla yazıyorum belki o şekilde yapmak isteyen olur diye. Bir de orijinal tarifte peynir ve taze baharat yok, onlar benim eklemelerim.

Bir tek bağlayıcı sosunu internette bulduğum Julia Child'ın olduğu söylenen bir biçimde yapmaya karar verdim.

Malzemeler

Kiş Hamuru

4gr deniz tuzu

46gr su

111gr tereyağı

185gr un

1/2 yumurta beyazı

İç Harcı

100gr pastırma ya da bacon

200gr soğan

125gr mantar

125gr havuç

50gr tereyağı

250ml bira

50gr gouda

50gr rokfor

50gr kuru domates

2dal biberiye

2dal kekik

tutam tuz

tutam karabiber

tutam muskat

Sosu

3adet yumurta

125gr krema (yaklaşık)

125gr süt (yaklaşık)

tutam tuz

tutam karabiber

tutam muskat

Yapılışı

Turta Hamuru

1.Tuz ve suyu, küçük bir kapta eriyene kadar karıştırın.

2.Yumuşak tereyağı ve unu, mikserde en yazaş hızda yalnızca karışıncaya kadar döndürün.

3.Suyu içine dökün ve yine sadece birleşinceye kadar karıştırın.

4.İki yağlı kağıt arasında açın ve buzdolabına 1 saat soğumaya bırakın.

5. Fırınınızı 180 dereceye ayarlayın.

6.Turta kalıbına yerleştirin, kenarlarını bıçak ya da merdaneyle kesin.

7. Hamurunuzun üzerine bir çatal yardımıyla delikler açın.

8. Üzerine bir yağlı kağıt koyup onun üzerine de turta ağırlığı olarak kullandığınız bakliyatları koyun.

9. 20-25 dakika pişirin. Fırından çıkarıp yağlı kağıdı ve ağırlıkları üzerinden alın.

10. Yumurta beyazını (sonradan kullanacağınız yumurtaların birinin beyazını kullanabilirsiniz) bir fırça yardımıyla sıcak hamurunuzun üzerine ince bir katman olarak sürün.

11. 10-15 dakika daha renk alana kadar pişirin ve fırından çıkarıp soğumaya bırakın.

İç Harcı

1.Pastırma ya da baconı ince şeritler halinde kesin (ben pancetta kullanıp küp küp kestim)

2.Soğanları soyup kesin, havuçları ve mantarları soyup doğrayın. (Fotoğrafta da görebileceğiniz gibi bıçak kullanma yeteneğim ev hanımlarının bile altında :) bizim evin kavgaları da mantar kesme becerileri üzerine odaklı işte)

3.Tavanız kızıncaya kadar ısıtın. Bacon ya da benzeri bir et kullanıyorsanız 5 dakika soteleyin (pastırma kullanıyorsanız pişirmeden kullanın) ve maşayla bir havlu kağıt üzerine alın.

4.Tavadaki yağı atmayın, tereyağı ve soğanları ekleyip 10 dakika düşük ısıda, ara sıra karıştırarak pişirin.

5. Mantarları ekleyip 5 dakika daha pişirin.

6. Havuçları ekleyip 5 dakika daha pişirin.

7. Birayı ekleyin, ocağın altını açın ve biranın buharlaşmasına izin verecek şekilde 10 dakika daha pişirin. (250ml bana fazla geldi açıkçası, daha az kullandım)

8. Tuz,biber ve muskatı ilave edip karıştırın.

9. Ateşten alın, üzeri açık şekilde soğumaya bırakın.

Sosu

Her yumurtanın üzerine 1/2cup a tamamlanacak şekilde yarı yarıya süt ve krema koyun. Yani örneğin 3 yumurta koyuyorsanız 1.5 cup a tamamlayacak kadar süt ve krema ilave edin. Üzerine tuz, biber ve muskatı koyup iyice karıştırın.

Birleştirme

1. Fırını 180 dereceye ısıtın.

2. Kekik, biberiye, peynir, kuru domates ve kullanıyorsanız pastırmayı kiş hamurunun üzerine koyun.