Tourte Milanese

Bütün naifliğimle instagrama "Bir sonraki tarih hangi kitaptan olsun?" diye yazdığımda tabii ki başıma geleceklerden habersizdim. Dorie Greenspan'in iki kitabıyla başlayayım dedim, çünkü ikisinden de yapmak istediğim tarifler vardı ve aslında her ikisinden de hiç tarif denememiştim. Kitaplardan biri "Dorie's Cookies" tamamen kurabiye tarifleri üzerine ve evde oturanların daha basit şeyler yapmak isteyeceğini düşündüm. Tamamen benim yanılgım! Diğer kitapsa "Baking with Julia", çeşitli şeflerin Julia Child tariflerini tekrar uygulaması üzerine hem tatlı hem tuzlu hamur işleriyle dolu bir kitap.

Çok iyi başladık, Dorie's Cookies açık ara öndeydi. Baking with Julia yavaş yavaş yükselmeye başladı. Hafif hafif başıma geleceklerden korkan ben kitapları açıp tarif aramaya başladım. Tam tahmin ettiğim gibi yapabileceğim onlarca kurabiye tarifi olmasına rağmen, diğer kitapta kolay bir tarif bulmak neredeyse imkansızdı. Ben de eli gördüm ve arttırdım. Kesinlikle bir blöftü ama halk bunu yemedi. Tourte Milanese tarifine elde milföy açmakla başlayacağımı, yer fıstıklı brownie tarifineyse fıstık ezmesi yaparak başlayacağımı yazdım ve olanlar oldu... Tourte Milanese yükselişe geçti ve anketin bitimine dakikalar kala burun farkıyla kazandı.

Şimdi, çok zamanım var aman ne olacak yaparım evde diyenler hariç, hazır milföy kullanın. Desteklediğim için değil, ama akıl sağlığınızı da destekliyorum. Şu günlerde hepimizin buzdolabı tıka basa doluyken o milföy hamuru soğumuyor; soğumuyor ve soğumuyor.

O zaman buyurun size parça parça hazırladığım reçetemi sunuyorum:

Ölçüler 23cm kalıp içindir.

MİLFÖY

Bu milföy tarifinin hem orijinaline yakın kalıp hem de iyi olması için çok fazla reçete inceledim. Çünkü benim tatlı için yaptığım milföyle arasında büyük farklar vardı. Ben de ortaya en orijinaline benzeyen ama kafama yatmayan şeyleri değiştirdiğim bir reçete çıkardım.

Reçetenin orijinal hali şu:

320gr Çok Amaçlı Un

160gr Kek Unu

17gr Tuz

297gr Soğuk Su

452gr Soğuk Tereyağı

Hamurun içine tereyağı girmiyor olmasına ve bir tür asitle gluten ağının rahatlamasına pek ikna olmadığım için bu reçeteyi hem kendi hem de başka reçetelerle karşılaştırdım:

Milföy Çalışması

Kitapta uygulanması gereken ve benim zamanlama ve teknik olarak uygulayamadıklarım oldu. Dikkat edilmesi gerekenler şunlar:

=>Hamurun her seferinde soğuk olması. Hamuru açarken herhangi bir noktada durup dolaba atıp soğutup tekrar çalışabilirsiniz.

=>Hamuru eşit ve ince açın.

=>Hamurun uçlarını fazla bastırmadan açın ki yapışmasın.

=>Hamuru soğutma zamanını ve katlama sayısını azaltmayın.

!!!BEN ELİMDEKİ TARİFİ ADIM ADIM UYGULARAK YAPTIM VE İYİ BİR SONUÇ ALMADIM. KİTAPTA YAZDIĞI GİBİ 30 DAKİKA BEKLETMEK BU HAMUR İÇİN UYGUN DEĞİL. HER TURLAMA ARASINDA 1,5 SAAT BEKLETMENİZİ TAVSİYE EDERİM.

Ben kendi reçetemi şu şekilde yaptım ve çok da lezzetli oldu, ancak bu hamur bir tuzluda kullanılacağı için içinde çok miktarda tuz var ve tatlı için kullanılmasını çok da tavsiye etmem.

Ekipman:

Merdane

Streç film

=>Ben tezgahımı çok az unlayarak açtım ancak dilerseniz iki yağlı kağıt arasında da açabilirsiniz.

Malzemeler:

350gr Buğday unu

150gr Kek unu*

270ml Soğuk su

27ml Frambuaz sirkesi**

17gr Tuz

52gr Soğuk tereyağı

İçine girmesi için:

400gr Tereyağı***

* Ben, kruvasan için kullandığım Çift Geyik ununu kullandığım için karıştırmak yerine tek tip un kullandım.

**Frambuaz sirkesi yerine başka bir sirke de kullanabilirsiniz; ben tadını sevdiğim için frambuaz sirkesi kullanıyorum. Eğer sirke kullanmak istemezseniz 295ml su ve 5 damla limon suyu da kullanabilsiniz.

***Katlamalı hamurlarda kruvasan tereyağını tercih ediyorum, ama onun yerine Pınar'ın tereyağı da iyi sonuç veriyor. Başka markalarla denediğimde ne yazık ki beklediğiniz kat kat sonucu alamıyorsunuz çoğunlukla.

Yapılışı:

1. 400gr tereyağını oda sıcaklığında bekletin. Yumuşak, ama erimiş olmaması gerekiyor.

2. Streç film ya da yağlı kağıt yardımıyla hamurunuzu dikdörtgen şekline getirin.

3. Tüm malzemeleri karıştırın. Hamurun (Julia Child'ın dediği gibi) bir Play-Doh hamuru gibi olması gerekiyor.

4. Hamurunuzu 5 dakika dinlendirin ve iki yağlı kağıt arasında açıp streçleyip dolaba koyun.

*Hamurun ve yağın soğuk olması gerekiyor. En az iki saat, ama mümkünse bir gece dolapta kalıp iyice soğusunlar.

5. Hamurunuzu dikdörtgen şeklinde açın.

6. Hamurun ortasına tereyağını yerleştirin.

7. Kulakları teker teker kapatıp iki parmağınızla hamurun birbirine yapışmasını sağlayın.

8. Hamurunuzu streç filme sarıp 1 saat buzdolabına koyun.

9. İlk açışınızda nasıl açtığınız önemli değil, ancak ondan sonrakilerde önemli olacak.

10. Hamuru dikdörgen şeklinde açın. Önce bir tarafı, sonra diğer tarafı üzerine katlayarak tekrar dikdörtgen şekline getirip streçleyip -kitap 30 dakika diyor, ama siz 1,5 saatliğine- dolaba kaldırın.

11. Dolaptan çıkarttığınız soğumuş hamurun kapalı kısımları yanda, açık kısımlarının biri size bakar şekilde tezgaha yerleştirin ve tekrar aynı işlemi yapın.

12. Hamurunuzu bu şekilde, 5 kere (yazıyla beş kere) daha dolapta bekletin ve açın.

13. Kullanacağınız kabı iyice yağlayın. Bu hamuru pişirmek için en ideal kalıp kelepçeli olanlar.

14. Hamurunuzu açabildiğiniz kadar ince açın ama yırtılmamasına dikkat edin.

15. Hamuru kalıba uygun bir şekilde kesin. Bu hamur yama yapmaya uygun değildir aklınızda olsun.

16. Hamurunuzu kalıbınıza yerleştirin; kenarlarını bir bıçak yardımızla kesin ve dolaba kaldırın. (Bu fotoğrafta hamuru nasıl eşit açamadığıma da tanıklık edin.)

İÇ MALZEMESİ

Malzeme seçimi tamamen size bağlı. Orijinal tarifte isli jambon diyor. Ancak et yemediğim için ben onun yerine mantar ve havuç koydum. Önemli olan tek şey hepsini ayrı ayrı pişirip sırayla üst üste dizmeniz.

ÇIRPILMIŞ YUMURTA

Şimdiye dek defalarca çırpılmış yumurta yapmışımdır ve tutturamadığım çok az olmuştur. Tabii ki bunda tutturamadım. Tadı hiç kötü olmadı ama kıvamı çok sert oldu.

3 adet yumurta

1 yemek kaşığı tereyağı

Taze soğan

Taze biberiye

Taze maydonoz

Karabiber

Tuz

1. Yumurta, otlar, karabiber ve tuzu bir kaçta iyice çırpın.

2. Bir tavada tereyağını eritin, hafifçe fokurdamaya başlayınca yumurta karışımını içine dökün. En düşük ateşte, sıvıyı tavanın kenarlarından ortaya doğru yuvarlak hareketlerle yavaşça karıştırın. Hiç durmadan yerlerini değiştirin ki tavanın dibi tutmasın .

3. Çırpılmış yumurtanızı bir kaba alın, üzerini kapatıp soğumaya bırakın.

İÇ HARCI

5 adet biber

Tuz

Taze çekilmiş karabiber

1 demet ıspanak

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 yemek kaşığı tereyağı

2 diş sarımsak

1/4 çay kaşığı muskat

3 yemek kaşığı krema (isteğe bağlı)

225gr eritmeye uygun peynir

225gr isli jambon => vejeteryan seçenek olarak havuç ve mantar

1. Biberleri közleyin ve buzlu soğuk suyun içinde soğutup soyun.

2. İçine bolca tuz koyduğunuz kaynar suya ıspanakları atın ve bir dakika içinde tutup buz ve su dolu bir kaba alın. Soğuyunca iyice kurulayın.

3. Zeytinyağı, tereyağı ve sarımsağı bir tavada kızdırıp ıspanakları ekleyip 2-3 dakika soteleyin. İçine muskat, tuz, biber ekleyin (eğer kullanıyorsanız kremayı da ekleyin) ve kaynadığı alda ocaktan alın ve soğutun.

4. Eğer tercihiniz vejeteryan versiyonundan yanaysa aynı şekilde mantarları ve havuçları dilimleyin ve ayrı tavalarda soteleyin ve soğutun.

5. Fırınınızı 175 derecede ısıtın.

BİRLEŞTİRME

1. Kalıbınızı dolaptan çıkarın.

2. En altına yumurtanızın yarısını koyun.

3. Üzerine ıspanağın yarısını ekleyin.

4. Üzerine peynirinizin yarısını ekleyin.

5. Havucu tercih ettiyseniz havucun yarısını ekleyin.

6. Eğer jambon kullanıyorsanız yarısını koyun.

7. Ortasına biberi koyun. Ben mantarı tercih ettiğim için ikisini birden kullandım.

8. Bütün işlemi tersten tekrar yapın. Yani sırasıyla şu şekilde olması gerekiyor:

-Yumurta

-Ispanak

-Peynir

-Jambon ya da havuç

-Biber

-Jambon ya da havuç

-Peynir

-Ispanak

-Yumurta

Son hali şu şekilde (mümkünse daha güzel) gözükecek.

9. Diğer hamurunuzla üzerini kapatın. Bir parça su sürmek birleşme yerlerinin yapışmasını kolaylaştıracaktır.

10. Bir çatalla kenarlarını birleştirin.

11. Üzerini kapatıp buzdolabında 1 saat dinlendirin.

ÜZERİ İÇİN

1 yumurta

1 yemek kaşığı su

1 tutam tuz

1. Fırını 180 dereceye getirin.

2. Karışımı, bir fırçayla üzerine sürün.

3. Bıçakla ortasına bir hava deliği açın ve üzerine istediğiniz deseni verin.

4. 180 derece fırında 1 saat 10 dakika - 1 saat 30 dakika arası pişirin. Kalıbı, fırının en alt kısmına yerleştirin. Mümkünse alt ısıtma ve turbo ile pişirin. Eğer üst ısıtmayı kapatamıyorsanız en üst rafa bir fırın tepsisi yerleştirin ve hamurunuzun üstünün yanmasını engelleyin. Üzeri altına göre çok daha hızlı pişecektir.

5. Pişirmeyi bitirmek için altının pişip pişmediğini konrol edin. Fırından çıkarın ve oda ısısına gelmesini bekleyin. Oda ısısına gelmediği takdirdei kestiğinizde katman katman gözükmeyecektir.

*Julia Child'ın da dediği gibi: "Tam bir piknik yemeği!"... Dışarıdaki günlerde görüşmek dileğiyle...

</