Seftali Kreması

Bu tarifi her ne kadar brioche'un içinde kullanmak için hazırladıysam da elimde kalan şeftali kremasını rahatlıkla cupcake ve kek kaplamak için kullanabileceğimi farkettim. Doku olarak tereyağ kremasına yani "buttercream" e yakın bir krema elde ettim. Soğuk olduğunda sıkma torbasıyla şekiller vererek sıkmaya çok uygun.

Not: Brioche tarifini, içime çok sinmediği için daha sonrasında siteden kaldırdım.

Tarifi Pierre Hermé'nin Pastries kitabından uyarladım.

Tarif:

1 adet yumurta

45g şeker

35g şeftali püresi

5ml taze sıkılmış limon suyu

50g tereyağı

Ekipman:

Blender

Tencere

Mikser/Mutfak Şefi

Çırpma Teli

Tartı

Karıştırma Kabı

Süzgeç

Şeker Termometresi (opsiyonel)

Teknik Bilgi: Şeker, yumurtayı pişirir. Dolayısıyla şekeri ve yumurtayı beraber koyduğunuz her tarifte hemen karıştırmalısınız. Karıştırmakta geç kalırsanız kremanızın içinde ufak ufak turuncu lekeler görürsünüz. Bunlar şekerle etkileşime geçmiş yumurta sarısıdır. Hem görüntü hem tat olarak kremanızı etkileyecektir.

Dikkat: Yumurtanın yüksek ısı görmediği tariflerde çok dikkatli olmak gerekir. Yumurta kolaylıkla bakteri üreten bir gıdadır. Yeteri kadar ısınmamış olan yumurtada pişmediği için bakteri üremeye devam edecektir. Bütün yumurta kullandığınız bu gibi tariflerde yumurtanın beyazı 62 ile 65 derece arasında, sarısı ise 65 ile 70 derece arasında pişecektir. (Kaynak: Egg Safety Center) Yani 70 derecenin üzerinde ısı görmüş olan yumurtalarda bakteri üreyemez.

Ben şurupta pişirdiğim şeftalileri kullandım, ama siz rahatlıkla yumuşak ve sulu bir şeftali kullanabilirsiniz. Bir mutfak robotu ya da blenderla şeftalileri püre haline getirebiliriz.

1. Boş bir tencereye su koyup suyu ısıtın, burada önemli olan suyun kaynamaması ve üzerine koyduğunuz kabın suya değmemesi. Tencerenin 1/3'üne su doldursanız yeterli olacaktır.

2. Şeker, şeftali püresi, limon suyu ve yumurtayı bir karıştırma kabına koyun ve hemen karıştırın.

3. Tencerenin üzerine oturttuğunuz kabı hiç durmadan, ama mümkünse köpürtmeden karıştırın. Durduğunuzda ısıya çok hassas olan yumurta -özellikle beyazı- hemen pişecektir. Dereceniz varsa 85 dereceye kadar ısıtacağız. Eğer dereceniz yoksa karışımınız ağırlaşmaya başlayacak. Beyazları az az pişmeye başlayacak. Bunu gördüğünüz anda kabı tencerenin üzerinden kaldırın. Ama karıştırmayı bırakmayın.

4. Elinizde çok da likit olmayan bir karışım olacak. Eğer termometreniz varsa 60 dereceye inene kadar, yoksa elinizde hafifçe dokunabileceğiniz kadar soğuyana kadar bırakın. (çok kısa zaman içinde 60 dereceye düşecektir) Tereyağınızı miksere koyun ve karışımınızı da ekleyip çırpmaya başlayın. Bu işlem 3-4 dakika civarı sürecektir. Sonuçta koyu kıvamlı ve kabarık bir kremanız olacak.

5. İçinde yumurta kullandığınız ve fırına girmeyen neredeyse her sos süzülmelidir. Bir süzgeç ve spatula yardımıyla süzün ve bir kaba koyup üzerini kapatıp buzdolabına kaldırın. En az bir gece buzdolabında kalmalıdır.